The Foie Gras

Only salt and pepper are added to whole foie gras.
Storage: In a cool dark place.
Preparation: The jar of foie gras should be left in the fridge for up to an hour ,take it out 30 minutes before serving. Once opened ,remove the fat which covers the foie gras and cut it into slices. For a nice clean cut , dip the knife into some hot water between slices.
Eat it as it is or with toast for the gourmets.

Each confit is cooked in its own fat before being tinned.
Preparation : Since the confit is already cooked, it only needs to have the fat removed. On a medium hot frying pan brown the side which has the skin.Serve it hot with green beans, cepe mushrooms, or even better with parslied potatoes fried in the fat from the confit.
Some prefer to eat it cold.

    - Prendre un foie gras frais, le couper en tranches épaisses, le saler, le poivrer puis le faire cuire dans une poêle.
    - Rajouter les raisins coupés en quartier.
    - Dès que les raisins sont dorés, à vous de le présenter...

    - Prendre un foie gras frais, le faire cuire dans une casserole avec un peu de graisse ou d'huile à feu doux en enlevant au fur et à mesure la graisse qu'il jette.
    - Sortir le foie et dans un peu de graisse qui reste, faire passer l'oignon avec un peu d'ail (feu assez doux : faire à peine roussir)
    - Faire délayer dans 1/2 verre de vin blanc 2 cuillers à café de farine et mélanger à l'oignon et l'ail après avoir salé et poivré.
    - Dans cette sauce faire mijoter, 1/2h sur feu doux, le foie gras.

                               Liste des ingrédients :

° 1 foie gras (400g à 500g) ° 1 oignon rouge de préférence (haché menu)

° 1 ail ° sel, poivre, 1/2 verre de vin blanc, 2 cuillers à café de farine

° Ingrédients pour 8 à 10 personnes :         1 dinde         1 oignon piqué de 2 clous de girofle         1 branche de persil         sel, poivre, thym séché         1L d'eau         1/2 citron         150g de beurre ramolli         4 cuillères à soupe de farine

° Farce 150g d'échalotes hachées menues 1,5 cuillère à soupe d'estragon séché 300g de beurre sel et poivre pignons  500g de mie de pain émiettée

 ° Préparation de la farce :
    Faites étuver les échalotes en cocotte avec l'estragon et 150g de beurre, jusqu'à ce que les échalotes commencent à fondre. Rajouter le sel, le poivre, le reste du beurre et mélanger avec les 500g de mie de pain. Goûter et ajouter au besoin un peu de sel.

 ° Préparation de la dinde et cuisson :
    Frottez l'intérieur de la dinde avec le citron, ajouter la farce sans trop le tasser. Bridez la volaille (ficeler). Massez la peau avec 60g de beurre ramolli. Salez, poivrez.
    Posez la dinde sur une lèchefrite sur le ventre.
Laisser rôtir pendant 1 heure à 180° (4 au thermostat). Sortez la lèchefrite, tournez la dinde sur le côté et frottera avec la moitié du reste de beurre ramolli. Remettez au four pendant 1 heure. Sortez du four, mettez-la sur le dos et frottez la poitrine avec le reste du beurre. Remettez au four et attendez que la dinde soit bien cuite. Attendez 15 minutes après la sortie du four avant de servir.

    Pour la sauce, enlevez et jetez la graisse de la lèchefrite en y laissant 4 cuillerées à soupe seulement. A feu moyen, liez avec la farine et mélangez intimement en grattant les sucs caramélisés. S'il y a du jus dans le plat de la dinde, dégraissez-le et ajoutez-le. Incorporez petit à petit 45 cl du bouillon et laissez cuire en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Rectifiez l'assaisonnement. Laissez cuire à petit feu de 4 à 5 minutes après avoir ajouté éventuellement un peu de madère ou de cognac. Servez la sauce avec la dinde et la farce.

Pour 4 personnes :  Préparation 10 mn,  Cuisson 10 mn

INGREDIENTS:
    4 escalopes de foie gras de 80g chacune
    1 belle cuillerée à soupe de graisse de canard ou d'oie.
    sel, poivre
PRÉPARATION:

Couper les escalopes de foie gras d'une épaisseur de 1 cm environ, dans un beau foie gras frais entier. Faire fondre la graisse dans une poêle. Lorsqu'elle commence à crépiter, y déposer les escalopes. Faire cuirez sur les deux faces en prenant soin de saler et de poivrer des deux côtés.

Pour 6 personnes : Préparation 10 mn,  Cuisson  2 mn,

INGRÉDIENTS :

• 2 laitues
• 1 bocal de 190 g de foie gras de canard
• 3 cuillerées à café de graisse de canard

Nettoyer les laitues, ne garder que les grandes feuilles vertes. Les laver, les éponger, puis retirer les grosses nervures au couteau.
Faire bouillir 2 litres d'eau dans un faitout, et y plonger les feuilles de laitue 1 mn, puis poser le faitout dans l'évier et laisser les feuilles de laitue refroidir sous un filet d'eau froide. Égouttez les soigneusement.
Découper le foie gras en petits dés.
Disposer 4 feuilles de laitue en rosace sur le plan de travail de manière à ce qu'elles se touchent au centre. Répartir dessus quelques dés de foie gras. Replier les feuilles, qui font office de crépine, sur la garniture. Opérer de même pour les autres crépines.
Préchauffer le four (th 8). Ranger les crépines dans un plat à four préalablement badigeonné de graisse de canard. Recouvrir les crépines d'un soupçon de graisse.
Enfourner le plat et faire cuire 2 mn au maximum.

Pour 6 personnes :  Préparation  8 minutes,  Cuisson  20 minutes,

INGRÉDIENTS :
 

300g de tagliatelles 2 litres de lait 100 g de foie gras en bloc + 2 cuil. à soupe de foie gras réduit en purée à la fourchette

100 g de parmesan 50 g de crème fraîche 50 g de beurre sel, poivre au moulin

PRÉPARATION :
Couper le foie gras en cubes.
Saler, poivrer le lait et ajouter le beurre. Porter le lait à ébullition dans un faitout.
Y jeter les pâtes. Couvrir après la reprise de l'ébullition et maintenir 15 mins à une température de 80°c. Égoutter les tagliatelles en recueillant le lait.
Incorporer au lait  la crème fraîche et la purée de foie gras. Refaire bouillir 2 minutes et réintégrer les pâtes pendants 4 minutes. Les égoutter.
Dresser les pâtes sur un plat, ajouter les cubes de foie gras et le parmesan, et servir chaud.

Jean-Paul Fournié 65 Avenue Général de Gaulle - 81120 REALMONT Tél : 05 63 79 07 36 - Fax : 05 63 79 07 37

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